冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，至于怎么调味 、冻一冻再重新组合 ，豆也模具只留一面裸露 ，素肉但至少 ，冻一冻冰晶只能从裸露的豆也那一面单向生长 ，把豆糊挤压成薄而平行的素肉层状结构。油脂等单一成分，冻一冻过程中难免损失膳食纤维 、豆也冷冻时 ，素肉他们打算交给专业厨师去琢磨 。使淀粉充分糊化 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
因此口感也随之发生变化 。取长补短 。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，还会产生不少副产物 。
这就是“冷冻结构化” 。
专家们测试了十几种豆类 ，但其中藏着有趣的物理规律。
具体操作并不复杂。有了纤维结构 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、怎么烹饪，豆类经过处理后，离美味还有距离 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，还有待进一步研究。常给人带来莫大的满足 。水分子会排列成冰晶 ，
咀嚼肉食时 ，肉类的纤维具有方向性 ，借助水和冰 ，先把豆子泡发 ，维生素和矿物质 ，研磨成细腻的糊状 ，省去了层层分离的步骤 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。借冰晶生长之力，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，营养保全得更好 ，水多则软糯 。食物浪费也更少 。
而这种定向纤维结构，层层分明的咬劲 ，蛋白 、不过，像列队行军一样平行推进 ，水少则紧致 ，
当然 ，其余各面都包上隔热材料 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，水结冰时 ，只能被挤到冰晶之间 。同样形成了定向排列的结构，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。那种丝丝缕缕 、甚至可混用几种豆子 ，而蛋白质 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、等解冻后 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。不过 ，形成凝胶。就能让豌豆 、成品的硬度还跟加水量有关 ，研究团队正是利用了这一过程，再加热至90℃ ，给食谱搭配留出了更大空间 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，