这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候 ，故此无须通过缩短纤维的横切长度去降低咀嚼的难度 。
因此 ，
人的牙齿不易咬断 ，受热时的回缩性也比较强 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。在原料及致熟方法不变的情况下 ，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。可水溶性蛋白不那么容易流失 。而顺纹切的肉料会显得弹一些 。而猪肉的纤维较易被人咬断 ，
为什么要横切牛肉，顺切猪？ 而如果是顺切猪顺纹切的话
而如果是顺切猪顺纹切的话 ，顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候 ，就是牛肉可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候 ，横切和顺切还有另外一个问题 ，横切横纹切的牛肉肉料会显得滑一些
，运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪如果是横切横纹切的话
，为什么要这样呢？牛肉