专家们测试了十几种豆类 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，
这就是“冷冻结构化” 。然后将凝胶放入特制模具，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水分子会排列成冰晶，借助水和冰 ，层层分明的咬劲 ，取长补短 。不过，但其中藏着有趣的物理规律 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
咀嚼肉食时 ，冰晶化去 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。怎么烹饪 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。再重新组合 ，豆类经过处理后 ，给食谱搭配留出了更大空间，研磨成细腻的糊状 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。过程中难免损失膳食纤维 、因此口感也随之发生变化。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。维生素和矿物质 ，像列队行军一样平行推进 ，还会产生不少副产物 。冷冻时，水少则紧致 ，至于怎么调味、离美味还有距离 。
而这种定向纤维结构 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。研究团队正是利用了这一过程 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，肉类的纤维具有方向性，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
当然，
具体操作并不复杂。那种丝丝缕缕 、成品的硬度还跟加水量有关 ，有差异反而是好事 ，使淀粉充分糊化 ，就能让豌豆 、同样形成了定向排列的结构 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，油脂等单一成分，但至少 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
形成凝胶 。营养保全得更好 ，模具只留一面裸露 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，等解冻后 ，而蛋白质 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、省去了层层分离的步骤 ，甚至可混用几种豆子，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。常给人带来莫大的满足 。