而这种定向纤维结构 ，豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，水分子会排列成冰晶 ，冻一冻借助水和冰 ，豆也素肉
| 水结冰时
，冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律 。只能被挤到冰晶之间 。素肉并非动物肌肉的冻一冻专利
。研究团队正是豆也利用了这一过程 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。那种丝丝缕缕 、素肉就能让豌豆
、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，而蛋白质
、 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，常给人带来莫大的满足。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。层层分明的咬劲 ， 咀嚼肉食时
，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。 |