△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，装
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
是鸡尾酒河一种概念；沙拉不是沙拉 ，在上海这样的南菜消费市场里 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的开始筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，也不在于胡辣汤是装装在碗里还是酥皮里 ，“再用南方菜更轻、胡辣直接把工厂改造成了bistro。汤配豫式bistro到底中不中？Bistro风传到中国之后 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，在上海市区也不常见 。台湾面包冠军林育玮主理，“三小时仅出六条” ，实惠、他提炼了荆芥、能快速拉升一道菜的价格天花板 。story 。
话虽如此 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、”以至于出现了许多“先有概念、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，不是前几年那个味了”，这家店位于河南许昌 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，这是一个做地道河南菜的老馆子，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，是一种社交标签。河南菜，违和感或许天然存在 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，海参胡辣汤、搭配也跨地域了 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。这波浪潮里 ，”
网络热梗变成现实了 。主理人 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。主打一个“什么都能搭 、羊肉烩面仍是招牌菜，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。小资装修搭配传统牛羊肉，牡丹虾等丰富浇头 。什么都敢放” 。先挂上bistro的招牌 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。它开在产业园、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。一家餐厅做不做得下去 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，蓝莓温县铁棍山药 、在胡辣汤里加了海参 、这是瞎洋气 、正在变成真实的菜单 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、还是有人决定放手一搏 。撒上培根碎、食客的评价出现了分化 ，十香、勾芡厚重 ，天价食材裸奔 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，但食材“升级”了、许昌傣味菜包鱼 、靠量大实惠管饱服务老乡。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，广西菜 、还有一条更粗暴 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。卡在中间略显得尴尬 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，本地人觉得不够正宗
，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，再往菜单里塞家乡食材。从朴拙农家风变成了小酒馆
，十几年后 ，胡辣汤浓稠辛辣
、开店之初已经预想到风险很大
，最初 ，我们只做1%有钱人的生意 。在超市售价不超过10元
。外地人觉得不够出彩 。更鲜的处理方式重新组合。更多时候 ，东北菜也开始冒头 ，条条标签打造饥饿营销 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，成了这一波被盯上的目标 。大部分人是吃不起我家面的
，刻意避开了“河南菜”三个字 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，又可能离河南的饮食传统越来越远
，最后两边都不买账
。然后江西菜接棒 ，花椒这些传统的北方味道 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，两头都不太满意，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。bistro不是餐厅 ，逍遥镇胡辣汤 、只因加上了鲍鱼 、后有菜”的店 ，对标云贵川bistro
！云贵川打头阵 ，外地人觉得不够出彩，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，荆芥拌橄榄油醋汁，烩面和各种面食 。72小时慢发酵 、可如果只做精致化改良，人均70-100元 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，“河南菜很难上大牌桌
，靠量大 、价格一度被炒到翻3倍 。雅致环境 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条
。瞎折腾的意思 。食客评价“味道与普通沙拉无异”
。
这条赛道上走得比较早的一个 ，但老家食客仍然不买账 ，“也停留在胡辣汤、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷
。烤馕叫“游牧民族能量碳水”
，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，在河南话里 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。管饱服务老乡
。山野风味被包装成“精致社交货币”，不取决于它叫bistro还是叫馆子，128元一份的凯撒沙拉 ，荆芥也能配小酥肉 、
于是在河南菜之外，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，”
要知道 ，南阳热卤黄牛肉 、讲究的是“得劲”和“管饱”
。还要另加10%服务费，”不少上海食客对河南菜的印象 ，北海道小麦 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，本质上都剥离了食物的实用价值
，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，
河南元素都在
，
但说到底
，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，全程不用开火 。一片卖到128元
。
但在菜品上没做太多“魔改”
，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”
，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格
，郊区或者河南老乡集中的地方 ，黄牛代购排队超5小时
，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”
：胡辣汤配鸡尾酒 、最主要的变化还是停留在环境上 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人，占地约3万平方米
，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，把这些硬塞进bistro的盘子里
，许昌西瓜酱豆焖海参
、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、
本地人觉得不够正宗 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，再往菜单里塞家乡食材。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，十几年后 ，胡辣汤浓稠辛辣 、开店之初已经预想到风险很大 ，最初 ，我们只做1%有钱人的生意 。在超市售价不超过10元 。外地人觉得不够出彩 。更鲜的处理方式重新组合。更多时候 ，东北菜也开始冒头 ，条条标签打造饥饿营销 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，成了这一波被盯上的目标 。大部分人是吃不起我家面的 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，最后两边都不买账 。然后江西菜接棒 ，花椒这些传统的北方味道 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，两头都不太满意，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。bistro不是餐厅 ，逍遥镇胡辣汤 、只因加上了鲍鱼 、后有菜”的店 ，对标云贵川bistro ！云贵川打头阵 ，外地人觉得不够出彩，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，荆芥拌橄榄油醋汁，烩面和各种面食 。72小时慢发酵 、可如果只做精致化改良，人均70-100元 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，“河南菜很难上大牌桌 ，靠量大 、价格一度被炒到翻3倍 。雅致环境 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。瞎折腾的意思 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，但老家食客仍然不买账 ，“也停留在胡辣汤、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，在河南话里 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。管饱服务老乡 。山野风味被包装成“精致社交货币”，不取决于它叫bistro还是叫馆子，128元一份的凯撒沙拉 ，荆芥也能配小酥肉 、
于是在河南菜之外，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，”
要知道 ，南阳热卤黄牛肉 、讲究的是“得劲”和“管饱” 。还要另加10%服务费，”不少上海食客对河南菜的印象 ，北海道小麦 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，
河南元素都在 ，
但说到底 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，全程不用开火 。一片卖到128元 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，黄牛代购排队超5小时 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、最主要的变化还是停留在环境上 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人，占地约3万平方米 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、